Os temperos e especiarias são utilizados há milênios pelas civilizações e eles se misturam à história da própria humanidade. Durante muitos séculos, eles serviram de principal moeda no comércio internacional. Seus usos na culinária não estão somente relacionados às suas características de sabor e aroma, mas aos benefícios trazidos pelos seus princípios ativos, como para a conservação dos alimentos. Em tempos sem energia elétrica, o uso das ervas no preparo era praticamente a única opção para evitar contaminações bacterianas e fúngicas e aumentar a durabilidade dos preparados, por exemplo, a hortelã usada no quibe cru oferece certa barreira às contaminações, pois possui propriedades bactericidas, já o tomilho, também usado há séculos pelas civilizações do Mediterrâneo, permite a maior durabilidade dos alimentos devido a presença do timol, um conservante natural.
Assim como o uso das ervas ou especiarias solitariamente, a mistura delas, formando um único condimento, também tem forte presença ao longo da história, sendo que cada região ou civilização se “especializou” e acabou ficando marcada por um tipo diferente de mistura condimentar. No mundo ocidental, o uso de combinações de condimentos estava um pouco esquecido, porém com o boom da gastronomia, com mais e mais pessoas se interessando pela culinária natural e de qualidade, estas misturinhas voltaram a marcar presença em pratos. E o uso de apenas temperos simples, como orégano, manjericão, louro e salsinha ganhou mais brilho e sabor com este ressurgimento dos condimentos. Graças às características marcantes de algumas misturas, na maioria asiática e europeia, elas permanecem conhecidas e utilizadas pela sociedade atual. Hoje nós veremos algumas destas misturas marcantes.
Queremos que este post não só estimule a utilização das especiarias e temperos, mas também a mistura destes. Seguem abaixo algumas misturas mais populares, porém vocês têm liberdade para soltar a imaginação e intuição para criar suas próprias receitinhas condimentares…liberte e surpreenda-se!
- Açúcar e canela: uma das misturas caseiras mais conhecidas e utilizadas para preparação de doces, amplamente utilizada em diferentes culturas e regiões. Existe também a variante açúcar com favas de baunilha, muito usada em doces da alta gastronomia.
Açúcar e Canela ©Sabor de Fazenda
- Bouquet Garni: uma mistura de ervas proveniente da culinária francesa, sua combinação leva louro, tomilho e salsa, porém existem outras combinações que levam sálvia, alho-poró, alecrim, entre outros ingredientes. Seu preparado típico é inserido em trouxinhas de gaze água de cozimentos. Você pode colocar a trouxinha durante a preparação de carnes, ensopados e sopas. Se não quiser colocar em uma trouxinha, apenas amarre os ingredientes escolhidos, lembrando que a cebolinha (comum ou francesa), quando colocada em água fervida, transforma-se em uma ótima opção para amarrações, pois adquire consistência elástica. Quando for fazer seu bouquet, você pode utilizar tanto as ervas frescas, como secas.
- Curry: mistura tipicamente asiática, podendo conter feno-grego, cúrcuma, canela, cravo, sementes de coentro, mostarda, pimenta-do-reino e gengibre. Dá um toque especial ao frango, arroz e grão de bico. O nome curry também é utilizado para denominar as plantas Helichrysum italicum, qual recebe este nome porque possui um aroma que lembra o condimento, e Murraya koenigii (curry patta ou árvore-do-caril), ambas também utilizadas na culinária.
Curry ©Sabor de Fazenda
- Ervas da Provença (herbes de Provence): blend de temperos de origem francesa, típica da região de Provence. Seus ingredientes básicos são: orégano, tomilho, manjerona, segurelha e alecrim. Muito utilizada para saborizar saladas, legumes, aves e peixes. A mistura pronta é facilmente encontrada nos mercados de alimentos.
Ervas de Provence ©Sabor de Fazenda
- Ervas finas (fine herbes): talvez uma das misturas de ervas secas mais conhecida no ocidente, podendo ter inúmeras combinações. Seus ingredientes básicos são: salsa, cerefólio, cebolinha, estragão, orégano e alecrim. Geralmente, usamos as ervas desidratadas, porém a preparação de pratos com as ervas in natura dá um toque todo especial e saboroso.
Ervas Finas ©Sabor de Fazenda
Faça seu próprio preparado caseiro: misture 2 colheres de tomilho seco; 1 colher de sálvia seca; 2 colheres de manjericão seco; 2 colheres de manjerona seca; 1 colher de alecrim seco e 2 colheres de orégano seco. Agora é só guardar em um recipiente escuro ou em um local protegido da luminosidade.
- Masala (ou massala): este tipo de mistura de ervas, temperos e especiarias surgiu na culinária indiana, qual é utilizada, principalmente, em pratos fritos. São de cor intensa e podem levar pimenta-do-reino, cominho, anis, canela, cravo, porém suas composições variam de região para região. As masalas mais conhecidas são: Garam Masala (pimenta-do-reino, cardomomo, cravo, canela, macés, cominho, coentro e louro), Chat Masala (pimenta-do-reino preta, cominho, ajowan, sementes de romã, sal, manga em pó, pimenta malagueta e garam masala) e Kashimiri Masala (cravo, pimenta-do-reino, cardomomo, canela, cominho, kümmel e noz moscada). São misturas mais difíceis de encontrarmos à venda, por isto, você pode fazer a sua.
Uma receitinha de Garam masala…
Ingredientes:
4 colheres de sopa de sementes de coentro;
1 e 1/2 colheres de sopa de gengibre em pó;
1 colher de sopa de sementes de cominho;
1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos;
3/4 de colher de chá de cardomomo;
3/4 de colher de chá de cravo;
3/4 de colher de chá de canela em pó.
Com exceção da canela, coloque todos os ingredientes para tostarem em uma frigideira e, quando estiver tudo frio, coloque no processador. Voilà, está pronto!
- Pimenta síria (bahar): o nome pode nos confundir, mas isto é na verdade um mix de pimentas e outras especiarias, como pimenta-do-reino preta, pimenta-da-jamaica, noz-moscada, canela e cravo. O cravo e a canela imprimem um sabor equilibrado à mistura, qual adquire uma picância moderada e levemente adocicada. Muito utilizada em pratos árabes, como húmus, quibe, tabule, esfirras, entre outros. Porém também pode saborizar carnes vermelhas e pratos de arroz.
- Salsinha e cebolinha: uma dupla conhecidíssima por nós. Mistura perfeita (e riquíssima em vitamina A e C) para a preparação de uma gama muito ampla de pratos. Quando usada in natura é chamada de cheiro verde.
Salsinha e Cebolinha ©Sabor de Fazenda
- Zahtar: esta mistura árabe leva o nome do seu principal componente, o tomilho (zahtar, zaatar, za’atar ou zátar). Também possui sumagre (ou sumac) moído e sementes de gergelim torrado. O sumagre, extraídos das bagas da planta Rhus corioria, imprime um sabor frutado e levemente ácido à mistura. O preparado de zahtar e azeite é usado para pincelar pães antes de levar ao forno. Pode também incluir sal e orégano.
Além de acrescentarem sabor e aroma, aumentarem a durabilidade dos pratos e oferecerem uma grande carga de nutrientes, os condimentos também auxiliam à diminuirmos a quantidade de sal ingerida a cada refeição. Conforme usamos temperos e especiarias, acabamos diminuindo naturalmente o uso do sal, pois não é mais necessário acrescentá-lo para intensificar o sabor, pois outros ingredientes se tornam responsáveis por isto.
Um ponto muito legal: não precisamos nos prender as frequentes compras ervas secas e misturas prontas, podemos facilmente fazer nossos próprios temperos secos em casa, com ervas que temos no nosso jardim.
*Confira aqui a diferença de ervas, temperos, especiarias e condimentos.
Até semana que vem, pessoal!
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