Por que os temperos são cheirosos?

Você já pensou do porquê de algumas plantas possuírem aroma (plantas aromáticas) e outras não? A pergunta é simples, mas a resposta é um pouco mais complexa e vamos explicar direitinho aqui.

©Sabor de Fazenda

Vamos lá…

O metabolismo de uma planta pode ser dividido em primário e secundário e as substâncias que eles produzem são chamadas de metabólitos. O metabolismo primário é essencial para a sobrevivência da planta, como fotossíntese e respiração. Já o metabolismo secundário não é essencial, ela pode sobreviver sem estes metabólitos, porém eles são capazes de aumentar o sucesso de sobrevivência e reprodução. E é neste segundo metabolismo que entram os óleos essenciais, quais estão presentes nos temperos que comumente usamos. São este óleos os responsáveis por imprimirem sabor e aroma característico, como na hortelã, manjericão e orégano.

Não são todas as plantas que produzem estes óleos, das mais de 300 famílias botânicas existentes, somente alguns gêneros das famílias Myrtaceae (pitangueira, goiabeira, entre outras frutíferas), Lauraceae (canela, pau-rosa, entre outras), Rutaceae (limoeiros e laranjeiras), Lamiaceae (manjericão, hortelã, orégano, entre outros temperos), Asteraceae (artemísia, carqueja, entre outras), Apiaceae (salsa, endro, cerefólio, entre outros), Cupressaceae (ciprestes e cedros), Poaceae (capim-limão, citronela, entre outros), Zingiberaceae (gengibre, cúrcuma, entre outras) e Piperaceae (pimentas verdadeiras) os produzem.

Mas onde ficam estocados os óleos essenciais?

Estes óleos podem ser encontrados em todos os órgãos da planta, com nas flores (laranjeira), cascas dos caules  (canela), frutos (erva-doce), madeira (sândalo) e, mais comumente, nas folhas (hortelã, manjericão, entre outros temperos).

Qual é o benefício para a planta ter aroma?

Os óleos essenciais podem ter várias funções para as plantas, dependendo do tipo de substância produzida, porém as mais expressivas são proteção contra pragas e patógenos (fungos e bactérias), inibição do crescimento das plantas vizinhas (alelopatia) e atração de polinizadores.

Portanto, o fato de uma planta possuir aroma favorece não só a nós e nosso paladar, mas também a própria planta.

Apesar disto, uma planta aromática pode não apresentar aroma e sabor, isto pode acontecer porque a produção destes óleos varia de acordo com o clima, estação, condições geográficas e período de colheita. Mas para o hortelão caseiro o que vai mais influenciar é a devida exposição ao sol (pelo menos 4h diárias de sol direto), rega moderada e maneira de colheita.

Vale a dica: como os óleos essenciais são estocados em “bolsas” muito sensíveis, que rapidamente se rompem e volatilizam (evaporam), devemos manipular o menos possível o temperos durante a colheita e preparo culinário, senão acabamos liberando todo o aroma e sabor antes mesmo de consumi-lo 😉

Seguem algumas dicas para o uso de temperos frescos:

– Se possível, rege umas horas antes as folhas da planta que irá colher, assim, se as bolsas dos óleos se romperem, dará tempo a planta restabelecer esta quantidade perdida e na hora do preparo você não precisará mais lavar.

– Não ferva o tempero, para aprisionar o aroma e sabor adicione o tempero fresco após desligar o fogo. Isto vale para o chá, não ferva as folhas, espere a água ferver, desligue o fogo e, somente agora, coloque as folhas e abafe por cerca de 10 minutos.

Bibliografia:

Peres, L.E.P. Metabolismo secundário das Plantas. Disponível em: http://www.oleosessenciais.org/metabolismo-secundario-das-plantas/

Knaak, N. & Fluza, L.M. 2010. Potencial dos óleos essenciais de plantas no controle de insetos e microrganismos. Neotropical Biology and Conservation, 5(2): 120-132.

Av. Nadir Dias de Figueiredo, 395 – Vila Maria, São Paulo
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Sobre Sabor de Fazenda

Somos um viveiro orgânico de ervas e temperos situado na Vila Maria, São Paulo. Oferecemos mais de 90 espécies de mudas de ervas e temperos orgânicos e uma série de atividades, como cursos para crianças e adultos, que se encantam ao aprender o valor e os benefícios de cada planta e a delícia de fazer seu próprio jardim de ervas.
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